調理プロセスは食品から栄養素を取り除くことができますか？ ••
料理は食べ物を楽しむ方法です。このプロセスがないと、多くの食品の美味しさが低下します。さらに、料理は、食品に含まれる細菌や細菌などの微生物を殺すことも目的としているため、食品はより健康的に食べられ、病気を引き起こしません。
しかし、調理プロセスの利点の背後には、調理によって発生する熱が食品の栄養価に影響を与えることが判明しています。すべての栄養素が熱に敏感であるわけではありませんが、調理中の加熱により一部の栄養素の数が減少します。
調理時に使用される熱は食品に影響を与えます
調理過程で発生する熱は、食品中のビタミンや脂肪に影響を与える可能性があります。特定のビタミン、特に水溶性ビタミンは、調理プロセス中に発生する熱に非常に敏感です。脂肪は他の栄養素よりも高い熱温度に耐えることができますが、脂肪がこの加熱の発煙点に遭遇すると、脂肪の化学構造が変化する可能性があります。
この脂肪の化学構造の変化は、健康上のリスク、不快な臭い、味の変化、およびビタミン含有量の減少をもたらします。したがって、非常に高温の食用油で調理された脂肪分の多い食品の消費を制限する必要があります。
調理中にどのような栄養素が減少しますか？
すべてではありませんが、調理プロセス中に失われる可能性のあるいくつかの栄養素、特に過剰な熱を生成する栄養素があります。
水溶性ビタミン
水溶性ビタミン、特にビタミンCとビタミンBは熱に非常に敏感です。これらのビタミンは両方とも多くの野菜や果物に含まれています。したがって、これら2つのビタミンを含む野菜を調理すると、特に水で調理した場合に、野菜のビタミン含有量を減らすことができます。
ビタミンC
ビタミンCは熱、水、空気に非常に敏感です。 2009年にJournalof Zhejiang University Scienceに発表された研究は、調理方法がブロッコリーのビタミンCのレベルに影響を与えることを示しました。沸騰させて調理したブロッコリーは、ビタミンCの含有量を最も多く除去するものですが、蒸して調理したブロッコリーは、ブロッコリーのビタミンC含有量を最も多く保持できるものです。
ほうれん草のビタミンC含有量をテストしたChuliZengの2013年の研究、 レタス 、および調理したときのブロッコリーは、これらの野菜を沸騰させると、50％以上のビタミンC含有量を取り除くことができることを示しました。この研究はまた、生野菜は調理された野菜と比較して最も高いビタミンC含有量を持ち、蒸し法がこれらの野菜のビタミンC含有量を維持するための最良の方法であると結論付けました。
ビタミンB群
特にビタミンB1（チアミン）、葉酸、ビタミンB12は熱に対して最も不安定です。これらのビタミンB群は、調理プロセスを経る前でさえ、失われている可能性があります。間違った場所に保管すると、食品中のビタミンB群が失われる可能性があります。
Journal of the Pakistan Medical Associationが発表した2010年の研究では、15分間のボイルドミルクにより、ビタミンB1、B2、B3、B6、および葉酸の量が24〜36％減少したことが示されました。これが、工場で加熱処理されたミルクにさまざまな種類のビタミンやミネラルが豊富に含まれる原因となる可能性があります。
脂溶性ビタミン
脂溶性ビタミンは、熱、空気、脂肪に非常に敏感です。脂溶性ビタミン、特にビタミンA、D、Eは、熱い油で調理すると食品中の量を減らすことができます。このビタミンは脂溶性であるため、調理に使用した熱い油に溶けます。ビタミンA、D、およびEとは対照的に、ビタミンKは熱に対してより安定しており、簡単に破壊されません。食品中のビタミンA、D、E、Kを多く失わないようにするために、これらの食品を高熱と水で調理することができます。
オメガ3脂肪酸
脂肪の多い魚に含まれるオメガ3脂肪酸は、明らかに高熱に耐性がありません。研究によると、マグロを揚げるとオメガ3脂肪酸の含有量が70〜85％減少する可能性があります。一方、マグロを焙煎して調理しても、マグロに含まれるオメガ3脂肪酸は少量しか除去されません。同様に、煮魚は揚げるよりも多くのオメガ3脂肪酸を保持することができます。
したがって、調理方法は食品の栄養価に影響を与える可能性があると結論付けることができます。すべての食材は、栄養価が失われないように、適切な調理方法で調理する必要があります。
調理されていても食品の栄養価を維持するにはどうすればよいですか？
食品の栄養成分が調理中にあまり消えないようにするために従うことができるいくつかの提案は次のとおりです。
- 保存方法から始めます。野菜などの食材は良い場所に保管してください。特にビタミンB群やビタミンCが多く含まれている野菜の場合は、暑い場所に野菜を保管することは避けてください。涼しい場所に保管することも、密閉容器に保管することもできます。
- 調理する前に、野菜を皮をむくのではなく、単に洗ってください。植物性皮膚には、私たちの体にとって重要な繊維だけでなく、いくつかの種類のビタミンやミネラルが含まれています。また、キャベツなどの野菜の外葉は、しおれない限り取り外さないことをお勧めします。
- 少量の水で野菜を調理します。また、野菜を茹でるために使用した水を消費する必要があります。捨てないでください。または、蒸気法で野菜を調理する方が良いです 電子レンジ、 またはそれを沸騰させるのではなく、それを焼く。
- 調理前ではなく調理後に食品をカットします。これにより、調理過程で失われる栄養素の含有量を減らすことができます。
- 長すぎず、すばやく料理をします。野菜が長く調理されるほど、より多くの栄養素が無駄になります。
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